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河鲀鱼简介

时间:2013-02-02 15:08来源:未知 作者:admin 点击:
河鲀鱼 ,又名气泡鱼,古名:鯸鲐( hu ti ),别名:也称鲀鱼、 气泡鱼、辣头鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等,在广东 一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼,在广东的潮汕地区称乖鱼

 

河鲀鱼,又名气泡鱼,古名:鯸鲐(hóu tái),别名:也称鲀鱼、
气泡鱼、辣头鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等,在广东
一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼,在广东的潮汕地区称乖鱼,而在河北附
近则称腊头。
中文学名:河鲀
界:动物界
纲:硬骨鱼纲
目:鲀形目
亚目:鲀亚目
科:鲀科 
分类学地位
  拼音:hé tún
  英文:swellfish,globefish,balloonfish,fugu,rabbitfish
  学名:Fugn rubripes TS(红鳍东方鲀)Fugupssedommus Chu
(假晴东方鲀)Fugu obscurus Abe(暗纹东方鲀),属硬骨鱼纲,鲀形
目,鲀亚目,鲀科,是暖水性海洋底栖鱼类,分布于北太平洋西部,在我
国各大海区都有捕获,假睛东方鲀还经常进入长江、黄河中下游一带水域,
而暗纹东方鲀亦可进入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明节前后从
大海游至长江中下游。在我国,河鲀鱼有30余种,常见的有黄鳍东方、虫
纹东方、红鳍东方、暗纹东方等,其中以暗纹东方产量最大。一般体长70-
-500毫米,其中红鳍东方鲀已见最大体长为750毫米。河鲀鱼味道极为鲜美
,与鲥鱼、刀鱼并称为长江三鲜
    河鲀的身体短而肥厚。河鲀生有很细的小刺。坚韧而厚实的河鲀皮曾经
被人用来制作头盔。河鲀的上下颌的牙齿都是连接在一起的,好像一块锋
利的刀片。这使河鲀能够轻易地咬碎硬珊瑚的外壳。河鲀大都是热带海鱼,
只有少数几种生活在淡水中。河鲀一旦遭受威胁,就会吞下水或空气使身
体膨胀成多刺的圆球,天敌很难下嘴。许多种类的河鲀的内部器官含有一种
能致人死命的神经性毒素。有人测定过河鲀毒素的毒性。它的毒性相当于剧
毒药品氰化钠的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其实,河鲀的肌肉
中并不含毒素。河鲀最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃
和皮肤。河鲀毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河鲀毒
性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止
。国内外,都有吃河鲀丧命的报道。虽然,品尝河鲀要冒着生命危险,但是
由于河鲀的味道十分鲜美。所以,还是有众多贪食的人拼死吃河鲀。世界上
最盛行吃河鲀的国家是日本。日本的各大城市都有河鲀饭店。厨师要经过严
格的专业培训。毕业考试时,厨师要吃下自己烹饪的河鲀。因此,有些技术
不过硬的人,就不敢参加考试逃跑了。河鲀游得很慢。这是因为大多数鱼通
常在身体的后半部所具有的游泳肌肉。河鲀只好利用左右摇摆的背鳍和尾鳍
划水。河鲀的牙齿与刺鲀的牙齿很相似。河鲀的牙齿融合成一个喙。上下腭
的牙齿用来咬碎软体动物和珊瑚。河鲀将这些生物活的部分连同蟹、蠕虫和
藤壶等海洋生物一起吞食。河鲀鱼分布于世界各地,约有 100多种。河鲀鱼
口小头圆,背部黑褐色,腹部白色,大的长达1米,重10千克左右,眼睛平时
是蓝绿色,还可以随着光线的变化自动变色。身上的骨头不多,而且背鳍和
腹鳍都很软,但长着两排利牙,能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。
 
  河鲀虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比,人们常把河鲀鱼片与日本绘画
相提并论,柔和细腻,回味无穷。
  河鲀鱼肉含的毒较小,而卵巢、肝脏和血液都含有43‰的毒素。在中国
,为了保障人们的生命安全,国家明文规定不准饭店供应河鲀鱼。在日本吃
河鲀则有着悠久的历史,几乎成为其食文化重要的一部分。河鲀鱼加工是十
分严格的,一名合格的河鲀厨师至少要接受两年的严格培训,考试合格以后
才能领取执照开张营业。每条河鲀的加工去毒需要经过30道工序,一个熟练
厨师也要花20分钟才能完成。河鲀一般是养在池里的,吃之前用网兜将河鲀
网出来,用小刀割去鱼鳍,切除鱼嘴,挖除鱼眼,剥去鱼皮,接着剖开鱼肚
取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏,再把河鲀的肉一小块一小块的
放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉,晶莹剔透。接
着,将其切成像纸一样薄的片,再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。
吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片
后,再喝上一碗河鲀鱼汤,真是爽心可口。
    
河鲀鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河鲀毒
素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年都有一些人因误
食河鲀毒而死。
  与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样,河鲀毒素也有其有益的一面。从河鲀肝
脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将河鲀肝脏蒸馏液制成
河鲀酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。
  吃时千万要小心谨慎,切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒,其脊血、
鳍尾、肝脏等处,都藏有毒汁,俗语有拼死吃河鲀之戒。因此在食前,
必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清,洗净,然后用油煮煎,再放入佐料
反复烧煮,更烧得肉烂皮酥,方可食用。为了防止中毒,最好在吃鱼前烧煮
一锅芦根汤以备解毒之用。总之,食用此鱼,必须特别小心,严防中
毒事故发生。
河鲀的制作过程要求相当严格,但是做出来味道鲜美. 自古就有着" 食得一
口河鲀肉,从此不闻天下鱼" 的说法
现在报考中式河鲀鱼烹调师,最对口的专业是中式烹调师的开发、生产
及应用,其核心课程包括河鲀鱼相关知识及法规、食品卫生等理论部分
,以及河鲀种类的鉴别、内脏的鉴别、除毒技术、卫生处理等实际操作部
分。中式河鲀鱼烹调师是指为改善河鲀鱼品质和色、香、味以及防毒和加
工工艺的需要而加入食品行列中,中式河鲀鱼烹调师是烹饪工作的灵魂,
没有中式河鲀鱼烹调师就没有现代食品。在中式烹调师行业,正确的制作
河鲀鱼尤为重要,从事河鲀鱼生产的企业有近万家,严重缺乏此类专业型
人才。中式河鲀鱼烹调师这一新职业的确立,对于打造一支具备良好河鲀
鱼与加工知识的人才队伍,提高我国相关产品核心竞争力,确保食品安全
性有一定的意义。
 全国中式河豚鱼烹调师培训办公室
     学校地址:青岛市市北区镇江路48号二单元101
     联系电话:0532 89888880        13210166720
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