中华餐饮网ZhongHuaCanYin.com

行业动态 美食营养 政策法规 数据报告市场前沿 企业新闻 厨界人物 名企风采 餐饮案例 网站动态
返回首页
当前位置: 主页 > 餐饮资讯 > 市场前沿 >

中国菜的基本知识

时间:2010-08-05 17:36来源:未知 作者:admin 点击:
中国菜的基本知识

 

为了更好地推销产品,作为一名餐厅服务员,应不断丰富自己的菜品知识,这是提高服务质量的基础与关键所在。

餐厅服务人员推销的主要产品就是菜品,菜品是指在一定的区域内,因物产、气候、历史渊源、饮食习惯的不同,经过漫长的历史演变而形成的一整套自我体系的烹饪技艺并被后人所公认的地方菜系。原先的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,后又发展为八大菜系,即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,现又增加了北京菜和上海菜形成了十大菜系,还有谭家菜、宫廷菜、孔府菜和其它地方菜。

一、八大菜系和其它地方菜

1)八大菜系

①山东菜

山东简称鲁菜主要由济南菜、胶东菜、福山菜和孔府菜组成。

取材广泛,品种多,以清香、鲜嫩、味纯为特点,口味略咸,尤精于制汤,以烹制海味见长,以鲜为主,口味清淡,厚汁厚味。宴会多以丰盛实惠著称。代表菜有红烧海螺、葱烧海参、九转大肠等。

②四川菜

川菜取料广泛,用料齐全,烹调技术精深,调味品多,口味丰富而独特,素有“一菜一格,百菜百味”之美称。

川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备,又以麻、辣、酸为主。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

③江苏菜

简称苏菜,主要有淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。淮阳菜其特点是少用酱油,以油重味浓为主,特点是油而不腻,烂而不糊,代表菜扬州锅巴、清蒸鲥鱼。苏州菜特点是制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香,代表菜肴有“淮阳狮子头”、“盐水鸭”、“松鼠桂鱼”等。南京菜以烹制鸡鸭见长,特点是滋味柔和。咸淡相宜,厚汁本味,鲜香酥嫩,代表菜有南京扒鸡、煨三鸭等。

④广州菜

简称粤菜,包括广州、潮州、东江三个地方菜。粤菜用料广泛新奇,蛇、狗、猫、猴等都能制成美味佳肴。其特点菜品清淡、生脆、爽口。在口味上清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、潮州烧鹅、东江盐烧鸡等。

⑤浙江菜

简称浙菜,由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成,其中以杭州菜为代表。特点是刀工讲究、制作精细,口味具有清淡、香脆、细嫩。代表菜西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭等。

⑥福建菜系

简称闽菜,由福州、泉州、厦门等地方菜组成,以福州菜为代表。特点是色彩绚丽,味鲜而清淡,略带酸甜,代表菜有佛跳墙、荔枝肉、鸡汤川海蚌。

⑦安徽菜系

简称徽菜,发源于安徽的徽州,以擅长烹调山珍和海鲜而著称。特点是突出三重:重油、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子等。

⑧湘南菜系

简称湘菜,主要有长沙、洞庭湖和湘西区三个地方菜组成,特点是刀工精妙,形味兼美,长于调味,酸辣著称,技法多样,注重大煨。代表菜有“东安子鸡”、“原汁水鱼”、“黄焖鳝鱼”、“柴把鳜鱼”等。

2)北京菜、上海菜和辽菜

①北京菜:又称为京菜,它融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺,吸取了全国主要地方名风味,尤其是山东风味,且继承了明、清两代宫廷御膳和贵族王府家厨名菜演变流传下来的,形成了京菜的独特风味,如“全羊席”“满汉全席”。

京菜质地取其脆嫩,口味重于香鲜,具有四季分明,色彩绚丽,油而不腻,淡而不薄的美誉,调味精美,菜肴质地讲究酥、脆、鲜嫩。

代表菜有“北京烤鸭”“涮羊肉”“油爆双脆”“酱爆鸡丁”等

②上海菜:上海菜是我国江南一带的菜肴代表。上海菜以本部菜为主,融合了八大菜系的菜肴及素菜、清真菜和西餐等特色风味。

上海菜在博取各方之长的基础上注重真味,突出淡雅鲜纯的特色,味清淡喜甜食,讲究清淡而多层次,质感鲜明。款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的海派风格。其代表菜有“鸡汁排翅”“松仁玉米”“炒素鳝丝”“肉丝黄豆汤”“溜鱼片”。

③辽菜:辽菜是以沈阳、大连地方菜为主逐渐发展形成的菜系。辽菜是在满族菜肴和东北菜肴的基础上,吸收全国各地特别是鲁菜和京菜之所长,而发展形成了独特的风味。

辽菜烹调方法擅长于扒、炸、烧、烤、蒸、炖、汆、锅,其特点是一菜多味,咸、甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。

代表菜有:“白肉血肠”“扒熊掌”“金鱼卧莲”“蜜汁樱花”“什锦火锅”“红梅鱼肚”“炸蛎黄”等。

3)谭家菜和宫廷菜

①谭家菜:是由谭姓家中传到社会的,谭家原系广东人,清代在京为官,家中女主人擅长烹饪,吸取并发挥了其他厨师的特长,逐渐形成了自己的烹饪特点:口味以基本味为主,选料精细,加工细,火候足,菜品制作一丝不苟,认真细腻,虽然菜品不多,但有独到之处。

代表菜肴有“蚝油鲍鱼”“柴把鸭子”“两色大虾”。

②宫廷菜:宫廷菜所用的原料,大部分是贡品,都是上等的山珍海味;在烹饪上汇集了百家之长,选料严谨,制作精细,形色美观,调味细腻,菜名典雅高贵,多于典故,餐具华贵典雅。

4)寺院菜和药膳

①寺院菜即素食,佛家寺院,可仿荤菜。

②药膳:即饮食疗法,中药根据咸、酸、苦、甘、辛和原料的药性功能适当地放入菜肴中,达到既食用又利于健康的效果。

(责任编辑:admin)
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名:密码: 验证码:点击我更换图片
推荐内容
list} ɫЦ